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I Carciofi arrostiti sulla tavola di Pasqua

Carciofi arrostiti: il segreto sta nella cottura E’ una portata tipica campana del pranzo pasquale. Di solito è l’antipasto per eccellenza della domenica della Resurrezione, accompagnato alle uova sode ed alla soppressata.

Come prepararli

La preparazione è semplice, più impegnativa la cottura, ma il gusto è esclusivo.

Solitamente si preparano in anticipo, anche la sera prima. Dai carciofi si taglia il gambo che diventerà parte della farcitura.

Aperta leggermente con le mani l’infiorescenza, si procede ad inserire all’interno un battuto fatto di mollica di pane, prezzemolo e ritagli del gambo, della parte immediatamente vicina alla base del carciofo, generalmente più morbida.

I pezzettini dovranno essere molto piccoli, quasi a formare un impasto omogeneo, ma facendo attenzione a non creare una poltiglia.

Inserito l’impasto nel cuore del carciofo, la cavità viene colmata con una noce di sugna fino alla sommità, sulla quale adagiare del parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe.

Come cucinarli

Ora si passa alla preparazione della brace, di legna e carbonella. Deve essere accesa almeno mezz’ora prima e “lavorata” in maniera tale che legna e carboni siano caldissimi, assumendo il colore grigio, sintomo di alta temperatura ma assenza di fiamma.

Dopo circa 20/30 minuti, possiamo adagiare sulla griglia i carciofi, ad un altezza di circa 7/10 centimetri dalla brace e ricoprirli con un grande foglio di alluminio, in maniera tale che il calore emanato dalla brace non si disperda.

Mentre le foglie sterne del carciofo finiranno per bruciacchiarsi e andranno scartate, la sugna alla sommità, sciogliendosi, finirà per penetrare nel cuore del carciofo, cuocendo ed insaporendo la farcitura. Il tempo di cottura varia dai 20 ai 40 minuti.

E’ sempre opportuno controllarne la cottura per evitare che si bruci il frutto.

La lunga operazione di cottura sarà ripagata dal gusto, fragrante e profumato.

Obbligatorio l’abbinamento ad un vino rosso di medio corpo ma di gradazione sostenuta, come l’aglianico o il Nero D’Avola

 

Il Casatiello napoletano.

Il Castiello napoletano, un rustico con tradizioni letterarie

Già il Basile lo citava nella sua opera “La gatta Cenerentola” del 1600. Nonostante i 400 anni di storia, il Casatiello napoletano conserva intatte la fragranza ed il sapore della sua ricetta originale, tipica partenopea.

Si tratta, in definitiva, di un tortino di pasta simile al pane, ma più morbida all’esterno, infarcita di insaccati, tra cui pancetta e guanciale, strisce di formaggio, cicoli e insaporito con pepe.

Dopo aver preparato l’impasto, la tradizione vuole che vengano adagiate sulla superficie delle uova crude, poi racchiuse da una striscia di pasta intrecciata. La cottura delle uova avverrà contestualmente all’impasto.

Anche questa ricetta deriva dalla tavola contadina dell’entroterra napoletano. Secondo alcuni non è altro che un pezzo di pane ricoperto di uova, che al forno diventano sode.

Il Casatiello è noto anche nella sua variante dolce, con impasto con zucchero, impreziosita all’esterno da glassa e dai diavulilli, confettini colorati che fanno corpo unico con la pasta.

Questa variante è tipica dell’agro nocerino e dell’area costiera del Casertano. La variante dolce necessita di abbinamenti con vini bianchi corposi.

La tradizionale, invece, richiama vini rossi tipici campani, in particolare aglianico base del Sannio e dell’Irpinia. Viene generalmente venduto ad un prezzo di 13,00 euro al chilogrammo.

 

La pizza con l’erba.

Diffidate del nome, ci sarà anche l’erba, e dunque le verdure, ma il condimento non manca.

La Pizza con l’erba è una ricetta pasquale tipica del napoletano, ma nelle aree interne della regione Campania, soprattutto in Irpinia e nel Sannio, acquisisce maggior sapore e robustezza.

Nei paesi vesuviani e nel capoluogo, la sfoglia di pane esterna, preferibilmente cotta a legna, racchiude un cuore di scarola, insaporita nell’olio caldo, con aggiunta di pepe e uva sultanina.

Ma è nelle province di Benevento e Avellino, che questa pietanza tradizionalmente povera, diventa una portata per palati raffinati, complice la grande varietà di verdura che cresce spontanea nei campi.

Oltre alla scarola, infatti, nelle pizza con l’erba sannite ed irpine, si usa il cardo, la borraggine ed il cerfoglio.

Il cerfoglio è una erbetta ad alta stagionalità, cresce spontanea da fine marzo a fine aprile, poi degrada rapidamente. E’ particolarmente profumato, con sentori di finocchietto ed anice.

La preparazione della pizza con l’erba è di moderata difficoltà. Dopo aver scaldato le verdure, senza insistere troppo nella cottura, vengono scolate ed insaporite in un soffritto con olio, acciughe salate.

La sfoglia, preparata con farina, acqua e lievito, viene poi farcita delle verdure precedentemente cucinate, ed arricchita con capperi, pinoli ed va sultanina.

Ancora una sfoglia di copertura, facendo attenzione a sigillare i bordi ed una media cottura in forno, facendo attenzione a far cuocere la pasta fino a che non assume un colore che va dal dorato al marroncino chiaro.

L’abbinamento con i vini è esclusivo. Aglianico dell’Irpinia, Aglianico del Taburno o del Vulture.

Se consumata come antipasto, si può scegliere un greco di tufo di corpo sostenuto.