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Il Caciocavallo Silano.

Antichissimo e prelibato. Già i Greci ne conoscevano e ne decantavano il gusto grazie ai resoconti di Ippocrate.

Il Caciocavallo Silano è il formaggio a pasta semidura, buona compattezza e sapore delicato se poco stagionato, più corposo e tendente al piccante se assaporato dopo almeno tre mesi.

Vanta un record nel panorama dei formaggio italiani DOP, quello di essere prodotto nella più vasta area geografica abbracciando aree di produzione di 5 regioni: Calabria, Puglia, Molise, Campania e Basilicata.

In Campania, il Caciocavallo Silano  viene sapientemente prodotto nelle province di Avellino, Benevento e Salerno utilizzando esclusivamente latte intero di vacca in due mungiture giornaliere.

Quando raggiunge una buona stagionatura viene obbligatoriamente accompagnato dai buongustai a vini rossi  di buona corporatura, come l’aglianico, abbinabile a vini bianchi decisi come il Greco di Tufo quando gustato giovane.

In abbinamento con affettati può valere sia come antipasto che come seconda portata ma non mancano numerosi abbinamenti con ricette tipiche.

Il Caciocavallo Silano può essere utilizzato grattato a scaglie come condimento di ultimazione di pasta fatta in casa con sughi rossi, ma viene anche proposto come ingrediente principale come nel caso della fonduta di Silano, dove viene sciolto insieme agli asparagi ed allo speck, oppure affettato ed impanato con uovo formando dei gustosi medaglioni filanti dopo averli fritti.

Viene proposto con discreta frequenza dai ristoratori campani dell’entroterra o abbinato alle ricette calde dagli chef più avveduti.

Possibile acquistarlo in una decina di caseifici delle province di Benevento, Avellino e Salerno (il cuore della produzione è la Calabria).

Il giusto prezzo del Caciocavallo Silano presso i caseifici è di circa 12 euro al Kg.

I prodotti tipici della provincia di Benevento.

Territorio a vocazione prevalentemente agricola, il Sannio è terra di grandi vini e di sapori semplici ma intensi.

Come quelli, ad esempio, delle carni del vitellone bianco dell’Appennino Centrale, bovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola che abbondano in tutta la provincia di Benevento, dalla Valle Telesina alla Valle Caudina fino al Fortore.

Alla lavorazione delle carni sono legate alcune specialità del territorio, su tutte le soppressate e le salsicce del Sannio, alla base di gustosissimi piatti della cucina tradizionale locale.

Come ogni regione a vocazione contadina che si rispetti, anche quella del beneventano è rinomata per la produzione dei formaggi.

Il caciocavallo silano Dop, ottenuto dal latte bovino lavorato crudo è una delle specialità delle colline beneventane, magari da gustare abbinato ai famosi taralli di San Lorenzello, conditi con spezie ed erbe aromatiche.

Tra i prodotti certificati del Sannio spiccano le diverse varietà di olio: dall’olio extravergine di oliva delle Colline Beneventane all’olio Sannio Caudino Telesino, dal sapore fruttato con con evidente sentore di mela.

Proprio quella mela annurca campana che può fregiarsi del marchio IGP e che in diverse zone della provincia di Benevento vanta una cospicua diffusione.

Per gli amanti dei dolci, al di là delle ricette tipiche di ogni singolo paese, il Sannio è conosciuto in tutto il mondo per il suo torrone, già noto in epoca romana nel periodo dei Cesari e considerato il dolce sannita per eccellenza.

Tra le applicazioni più ricercate c’è quella a abase di liquore Strega, altro prodotto di questa terra che ha contribuito a far conoscere il nome di Benevento in tutto il mondo.

Ma il Sannio, dicevamo in apertura, è anche terra di grandi vini.

Dal Solopaca Doc, nelle sue versioni bianco, falanghina, rosso e spumante, all’aglianico del Taburno Docg, passando per il Guardiolo, il Sannio ed il Sant’Agata de’ Goti, tutti vini che risentono dei sapori della terra e che ben si abbinano alle prelibate ricette della tradizione culinaria sannita.

 

 

Il Sannio DOC.

E’ la denominazione campana di orginie controllata che vanta il maggior numero di tipologie.

Il Sannio Doc viene prodotto da uve coltivate nella provincia di Benevento, in numerosi comuni. Già nell’antichità, i Romani apprezzavano il vino del Sannio e ne coltivavano sapientemente le uve che hanno una tradizione millenaria. La provincia di Benevento, inoltre, vanta in Campania il maggior numero di cantine sociali che rendono la produzione più omogenea rispetto ad altre zone della regione.

Queste le tipologie di Sannio doc.

Il Sannio Bianco è un vino fresco e leggero con una garadazione massima di 10,5 gradi. Viene prodotto anche nella variante frizzante. Si abbina alla perfezione a risotti a base di pesce e con formaggi a pasta morbida.

Il Sannio rosso raggiunge gli 11 gradi, si presenta secco con moderato gusto tannico dal colore rubino. Si sposa bene con formaggi semiduri e cucina di selvaggina. La variante rosata meno forte è fragrante e asciutta. Va abbinata a zuppe e pasta condita con sughi leggeri.

Il Sannio Barbera prodotto esclusivamente con uve Barbera coltivate nella zona è gradevole e condito da sentori di fiori, con gusti secco. Ha una buona gradazione e si abbina a piccola cacciagione e arrosti pregiati.

Il Sannio Coda di Volpe, è uno dei fiori all’occhiello della produzione vitivinicola beneventana. E’ un vino fresco e secco, mediamente fruttato e di buona gradazione. I piatti a base di pesce sono il connubio perfetto, ma può essere apprezzato anche come aperitivo. Molto gustosa la variante spumantizzata.

Meno deciso, invece, il gusto della Falanghina Sannio che presenta talvolta note acidule. Anche per questo vino l’abbinamneto ittico è essenziale.

A completare la vasta gamma troviamo il Sannio Greco, il Moscato, l’aglianico, il Piedirosso e lo sciascinoso

Torrone di Benevento, morbido o duro ma sempre gustoso

L’ Igp Torrone di Benevento è uno dei dolci più antichi della tradizione pasticciera campana.

Apprezzato sin dai tempi dei Romani. Può essere definito un dolce democratico, perché i suoi ingredienti della tradizione contadina ne fanno un alimento consumato sia dalle classi aristocratiche per la bontà, sia da quelle povere per l’economicità.

Tra i centri di produzione di torrone più rinomati in provincia di Benevento troviamo Montefalcone e Santa Croce e numerosi centri produttivi di eccellenza, come ad esempio le cittadine di Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore.

Alla ricetta originale di miele, bianco d’uovo e mandorle o nocciole, negli ultimi decenni si sono aggiunte gustosissime varianti al caffè, al cioccolato, ma anche con l’aggiunta di essenza di frutta ed agrumi. L’abbinamento privilegiato è con i vini passiti della Campania o con spumanti freschi.

All’industria dolciaria del torrone di Benevento è legata una voce non trascurabile dell’economia sannita, senza considerare l’indotto derivante dal turismo enogastronomico sviluppatosi intorno alla filiera del torrone, che anche se prodotto con moderne tecnologie rispetta ancora la tradizione delle antiche ricette.

Il torrone è uno delle classiche idee regalo nelle festività di natale e pasqua.