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Il Caciocavallo Silano.

Antichissimo e prelibato. Già i Greci ne conoscevano e ne decantavano il gusto grazie ai resoconti di Ippocrate.

Il Caciocavallo Silano è il formaggio a pasta semidura, buona compattezza e sapore delicato se poco stagionato, più corposo e tendente al piccante se assaporato dopo almeno tre mesi.

Vanta un record nel panorama dei formaggio italiani DOP, quello di essere prodotto nella più vasta area geografica abbracciando aree di produzione di 5 regioni: Calabria, Puglia, Molise, Campania e Basilicata.

In Campania, il Caciocavallo Silano  viene sapientemente prodotto nelle province di Avellino, Benevento e Salerno utilizzando esclusivamente latte intero di vacca in due mungiture giornaliere.

Quando raggiunge una buona stagionatura viene obbligatoriamente accompagnato dai buongustai a vini rossi  di buona corporatura, come l’aglianico, abbinabile a vini bianchi decisi come il Greco di Tufo quando gustato giovane.

In abbinamento con affettati può valere sia come antipasto che come seconda portata ma non mancano numerosi abbinamenti con ricette tipiche.

Il Caciocavallo Silano può essere utilizzato grattato a scaglie come condimento di ultimazione di pasta fatta in casa con sughi rossi, ma viene anche proposto come ingrediente principale come nel caso della fonduta di Silano, dove viene sciolto insieme agli asparagi ed allo speck, oppure affettato ed impanato con uovo formando dei gustosi medaglioni filanti dopo averli fritti.

Viene proposto con discreta frequenza dai ristoratori campani dell’entroterra o abbinato alle ricette calde dagli chef più avveduti.

Possibile acquistarlo in una decina di caseifici delle province di Benevento, Avellino e Salerno (il cuore della produzione è la Calabria).

Il giusto prezzo del Caciocavallo Silano presso i caseifici è di circa 12 euro al Kg.

Castagna di Montella IGP.

Una perla dell’agricoltura dell’Irpinia è la Castagna di Montella, prodotto ad indicazione geografica protetta.

Sono poche le aree territoriali della provincia di Avellino che possono vantare i natali di questi saporito prodotto del bosco: Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Montemarano.

La raccolta della castagna di Montella dura circa un mese, da ottobre a novembre. Questo tipico frutto autunnale nella tradizione della cucina irpina ha svariati usi.

Da ingrediente per succulente zuppe calde, con fagioli o funghi, ad accompagnamento di intingoli per primi piatti e stufati di carne.

L’uso più frequente e quello nella produzione di dolci, dal gustoso tronchetto di castagna e cioccolata, al notissimo castagnaccio, ma anche nelle varianti assolute come caldarroste, lessata o impreziosita con glassa al cioccolato.

In ogni caso va abbinata al vino irpino, rosso quando viene consumata coi i primi piatti e nei secondi o come caldarrosta, con i bianchi se base di prodotti dolciari, come budini, crostate e gelati. La castagna di Montella prima di giungere sul mercato subisce numerose operazioni volte a salvaguardarne l’aspetto ed il gusto.

Viene venduta in sacchi di diverso peso generalmente divisi per calibro del frutto, del peso variabile dai 500 grammi ai 5 chili.

E’ possibile anche trovare varianti essiccate o affumicate. Il prezzo varia molto secondo l’annata. Mediamente si aggira sui 4/5 euro al chilo.

La castagna di Montella viene celebrata da circa trent’anni nel corso di una celeberrima sagra che si svolge nell’omonimo paese della provincia di Avellino nel mese di novembre.