Archivi tag: Carciofo di Paestum

I Prodotti IGP della Regione Campania: Indicazione Geografica Protetta

I Prodotti a Indicazione Geografica Protetta  Reg. CE 510/06 nella Regione Campania, noti con l’acronimo IGP, sono quei prodotti agricoli e alimentari che per  qualità, reputazione o altra caratteristica dipendono dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata.

Il marchio di origine viene attribuito dall’Unione Europea  a qui prodotti tipici che almeno per una fase del processo di lavorazione vengono prodotti in una particolare area.

Chi produce prodotti a marchio IGP deve attenersi alle rigide regole stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

IGP Registrate dall’Unione Europea

 IGP in corso di registrazione presso la Unione Europea con Protezione Transitoria Nazionale

 IGP in fase di istruttoria ministeriale

Il Carciofo di Paestum

Il Carciofo di Paestum, chiamato anche Tondo di Paestum, in virtù della sua caratteristica forma,  è un prodotto a Indicazione Geografica Protetta coltivato esclusivamente nei comuni campani di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre ricadenti della provincia di Salerno.

E’ una pregiata produzione della Valle del Sele già nota per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana.

Ha un grandezza maggiore rispetto ad altre coltivazioni dello stesso tipo e la sua coltura intensiva ha origine all’inizio del secolo scorso, sebbene già dall’antichità, nella valle del Sele il carciofo fosse particolarmente apprezzato e dunque coltivato.

L’uso nella cucina campana è frequente, ma viene utilizzato anche in prodotti trasformati, come sott’olio.

Tra le ricette più succulente che è possibile gustare nella Valle del Sele a base di carciofo, le farfalle alla genovese con carciofo dove il tondo di Paestum si sposa con la cipolla in un denso sughetto.

L’uso più classico, però, è alla brace, farcito di prezzemolo, formaggio, pepe e pezzettini dello stesso gambo.

Essendo un ortaggio tenace e dal gusto forte, si abbina alla perfezione con i vini più “maestosi” della Campania, in particolare l’aglianico dell’Irpinia e del Beneventano.

Numerose anche le sagre nel periodo estivo che si alternano nei comuni dell’area di produzione dove il Carciofo di Paestum la fa da padrone.

Il costo si aggira intorno ad un euro l’uno, ma nel periodo pasquale può anche raddoppiare considerato che rappresenta uno dei piatti tipici della tradizione campana.

I Carciofi arrostiti sulla tavola di Pasqua

Carciofi arrostiti: il segreto sta nella cottura E’ una portata tipica campana del pranzo pasquale. Di solito è l’antipasto per eccellenza della domenica della Resurrezione, accompagnato alle uova sode ed alla soppressata.

Come prepararli

La preparazione è semplice, più impegnativa la cottura, ma il gusto è esclusivo.

Solitamente si preparano in anticipo, anche la sera prima. Dai carciofi si taglia il gambo che diventerà parte della farcitura.

Aperta leggermente con le mani l’infiorescenza, si procede ad inserire all’interno un battuto fatto di mollica di pane, prezzemolo e ritagli del gambo, della parte immediatamente vicina alla base del carciofo, generalmente più morbida.

I pezzettini dovranno essere molto piccoli, quasi a formare un impasto omogeneo, ma facendo attenzione a non creare una poltiglia.

Inserito l’impasto nel cuore del carciofo, la cavità viene colmata con una noce di sugna fino alla sommità, sulla quale adagiare del parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe.

Come cucinarli

Ora si passa alla preparazione della brace, di legna e carbonella. Deve essere accesa almeno mezz’ora prima e “lavorata” in maniera tale che legna e carboni siano caldissimi, assumendo il colore grigio, sintomo di alta temperatura ma assenza di fiamma.

Dopo circa 20/30 minuti, possiamo adagiare sulla griglia i carciofi, ad un altezza di circa 7/10 centimetri dalla brace e ricoprirli con un grande foglio di alluminio, in maniera tale che il calore emanato dalla brace non si disperda.

Mentre le foglie sterne del carciofo finiranno per bruciacchiarsi e andranno scartate, la sugna alla sommità, sciogliendosi, finirà per penetrare nel cuore del carciofo, cuocendo ed insaporendo la farcitura. Il tempo di cottura varia dai 20 ai 40 minuti.

E’ sempre opportuno controllarne la cottura per evitare che si bruci il frutto.

La lunga operazione di cottura sarà ripagata dal gusto, fragrante e profumato.

Obbligatorio l’abbinamento ad un vino rosso di medio corpo ma di gradazione sostenuta, come l’aglianico o il Nero D’Avola