Diffidate del nome, ci sarà anche l’erba, e dunque le verdure, ma il condimento non manca.
La Pizza con l’erba è una ricetta pasquale tipica del napoletano, ma nelle aree interne della regione Campania, soprattutto in Irpinia e nel Sannio, acquisisce maggior sapore e robustezza.
Nei paesi vesuviani e nel capoluogo, la sfoglia di pane esterna, preferibilmente cotta a legna, racchiude un cuore di scarola, insaporita nell’olio caldo, con aggiunta di pepe e uva sultanina.
Ma è nelle province di Benevento e Avellino, che questa pietanza tradizionalmente povera, diventa una portata per palati raffinati, complice la grande varietà di verdura che cresce spontanea nei campi.
Oltre alla scarola, infatti, nelle pizza con l’erba sannite ed irpine, si usa il cardo, la borraggine ed il cerfoglio.
Il cerfoglio è una erbetta ad alta stagionalità, cresce spontanea da fine marzo a fine aprile, poi degrada rapidamente. E’ particolarmente profumato, con sentori di finocchietto ed anice.
La preparazione della pizza con l’erba è di moderata difficoltà. Dopo aver scaldato le verdure, senza insistere troppo nella cottura, vengono scolate ed insaporite in un soffritto con olio, acciughe salate.
La sfoglia, preparata con farina, acqua e lievito, viene poi farcita delle verdure precedentemente cucinate, ed arricchita con capperi, pinoli ed va sultanina.
Ancora una sfoglia di copertura, facendo attenzione a sigillare i bordi ed una media cottura in forno, facendo attenzione a far cuocere la pasta fino a che non assume un colore che va dal dorato al marroncino chiaro.
L’abbinamento con i vini è esclusivo. Aglianico dell’Irpinia, Aglianico del Taburno o del Vulture.
Se consumata come antipasto, si può scegliere un greco di tufo di corpo sostenuto.
