La Pasta di Gragnano IGP è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica della Campania. Viene prodotta nel territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli, seguendo un disciplinare che regola le materie prime, la lavorazione, l’essiccazione e il confezionamento.
La denominazione è stata registrata dall’Unione europea nel 2013 come Indicazione Geografica Protetta. Il riconoscimento tutela il legame tra il prodotto e Gragnano, città nella quale la produzione della pasta ha assunto nel corso dei secoli un ruolo economico, culturale e identitario.
Che cos’è la Pasta di Gragnano IGP
La Pasta di Gragnano IGP è una pasta secca ottenuta dall’impasto di semola di grano duro e acqua proveniente dalla falda acquifera locale. La lavorazione comprende la trafilatura al bronzo, che conferisce alla superficie la caratteristica rugosità.
Questa struttura permette alla pasta di legarsi bene ai condimenti. Dopo la cottura deve presentare una consistenza soda ed elastica, senza risultare collosa, mentre il sapore è caratterizzato da una nota netta di grano duro.
Il disciplinare stabilisce inoltre alcuni requisiti della semola, tra cui un contenuto minimo di proteine pari al 13% sulla sostanza secca.
Dove viene prodotta
La zona di produzione e confezionamento comprende l’intero territorio del Comune di Gragnano.
Il confezionamento nella stessa area di produzione rappresenta un elemento rilevante della tutela. Serve a preservare le caratteristiche del prodotto e a garantire la tracciabilità delle confezioni immesse sul mercato con la denominazione IGP.
Il legame tra Gragnano e la pasta si è consolidato grazie alla disponibilità di acqua, alle condizioni climatiche dell’area compresa tra il Golfo di Napoli e i Monti Lattari e alla specializzazione maturata nel tempo dai pastai locali.
Come viene prodotta
La lavorazione comincia con l’impasto della semola di grano duro con l’acqua della falda di Gragnano. La quantità d’acqua utilizzata non può superare il 30% dell’impasto.
Dopo la gramolatura, l’impasto viene lavorato fino a diventare omogeneo ed elastico. Segue la trafilatura al bronzo, attraverso la quale vengono ottenuti i diversi formati.
L’essiccazione avviene a temperature comprese tra 40 e 85 °C. La durata può variare da 4 a 60 ore in relazione alla forma e alle dimensioni della pasta.
Una volta completata l’essiccazione, il prodotto viene raffreddato e confezionato all’interno del territorio comunale di Gragnano.
Come riconoscere la Pasta di Gragnano IGP
Per riconoscere il prodotto autentico occorre controllare attentamente la confezione.
Sull’etichetta devono comparire:
- la denominazione Pasta di Gragnano IGP;
- il simbolo europeo dell’Indicazione Geografica Protetta;
- i dati del produttore e dello stabilimento;
- il lotto di produzione;
- il termine minimo di conservazione;
- le altre informazioni previste dalla normativa alimentare.
La sola dicitura “pasta prodotta a Gragnano” non equivale necessariamente alla certificazione IGP. È quindi importante verificare la presenza del logo europeo e della denominazione completa.
I principali formati
La Pasta di Gragnano IGP viene commercializzata in numerosi formati, sia lunghi sia corti. Tra quelli maggiormente associati alla produzione gragnanese figurano:
- spaghetti;
- linguine;
- bucatini;
- ziti;
- candele;
- paccheri;
- mezzi paccheri;
- fusilli;
- penne;
- rigatoni;
- calamarata;
- pasta mista.
La scelta del formato dipende dal condimento. Le superfici ampie dei paccheri sono indicate per sughi corposi o preparazioni a base di pesce, mentre spaghetti e linguine si prestano a condimenti più fluidi. Ziti e candele, spesso spezzati prima della cottura, sono tradizionalmente utilizzati con ragù e genovese napoletana.
Come cucinarla
Per la cottura è consigliabile utilizzare una pentola capiente e una quantità d’acqua sufficiente a consentire alla pasta di muoversi liberamente.
Come indicazione generale si può impiegare circa un litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta. Il sale va aggiunto quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, modulandone la quantità in base alla sapidità del condimento.
I tempi riportati sulla confezione costituiscono il riferimento principale, poiché cambiano secondo il formato e lo spessore. Prima di scolare è comunque opportuno assaggiare la pasta, soprattutto quando la preparazione prevede una successiva mantecatura in padella.
Una parte dell’acqua di cottura può essere conservata e utilizzata per amalgamare il condimento.
Abbinamenti con i prodotti campani
La rugosità della Pasta di Gragnano IGP permette di utilizzarla con numerose preparazioni della cucina campana.
I paccheri possono essere conditi con pomodorini freschi oppure con Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, completando il piatto con basilico e olio extravergine di oliva.
Gli ziti rappresentano uno dei formati più adatti alla genovese napoletana, preparazione a base di carne e cipolle cotte lentamente. La pasta mista trova invece uno dei suoi impieghi più tradizionali nella pasta e patate, eventualmente arricchita con Provolone del Monaco DOP.
Spaghetti e linguine possono accompagnare sughi di pomodoro, frutti di mare, vongole o verdure di stagione. I formati corti si prestano anche a preparazioni con legumi, melanzane, zucchine e formaggi campani.
Come conservarla
La pasta deve essere conservata nella confezione integra, in un ambiente fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, dall’umidità e dalle fonti di calore.
Dopo l’apertura è consigliabile richiudere accuratamente la confezione oppure trasferire il prodotto in un contenitore pulito e adatto agli alimenti.
La durata può cambiare secondo il produttore e il confezionamento. Occorre pertanto fare riferimento al termine minimo di conservazione indicato sull’etichetta.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP svolge attività di tutela, vigilanza, promozione e valorizzazione della denominazione.
Il Consorzio riunisce una parte dei pastifici presenti nel territorio e mette a disposizione l’elenco aggiornato delle aziende consorziate. Prima di acquistare il prodotto è comunque possibile controllare direttamente sulla confezione la presenza della denominazione protetta e del simbolo europeo IGP.
La Pasta di Gragnano non rappresenta soltanto una specialità gastronomica, ma il risultato di un sistema produttivo strettamente collegato alla storia e all’economia della città. Il riconoscimento europeo protegge questo rapporto e permette al consumatore di distinguere la pasta certificata dai prodotti che utilizzano Gragnano soltanto come richiamo geografico.
I pastifici più conosciuti di Gragnano
La produzione della Pasta di Gragnano IGP è affidata a un insieme di aziende molto diverse per storia, dimensioni, diffusione commerciale e specializzazione. Accanto ai marchi presenti nella grande distribuzione operano pastifici con una produzione più limitata, orientata verso negozi specializzati, ristorazione ed esportazione.
Tra le realtà maggiormente conosciute figura il Pastificio Garofalo, uno dei nomi di Gragnano più diffusi in Italia e all’estero. L’azienda propone numerosi formati di Pasta di Gragnano IGP ed è tra i produttori rappresentati negli organi del Consorzio di Tutela.
Un altro marchio storico è Liguori, legato alla tradizione pastaria gragnanese e oggi presente sia sul mercato italiano sia su quello internazionale. Anche il Pastificio Di Martino ha contribuito alla diffusione della denominazione, puntando su una vasta gamma di formati e su collaborazioni che hanno avvicinato la pasta di Gragnano al mondo dell’alta cucina e del design.
La Fabbrica della Pasta di Gragnano si distingue per l’ampiezza dell’assortimento, che comprende numerosi formati tradizionali e speciali. L’azienda dichiara una produzione realizzata con semola di grano duro italiana proveniente dalla filiera appulo-lucana.
Il Pastificio dei Campi ha costruito la propria identità sulla tracciabilità della filiera e su un posizionamento rivolto soprattutto alla ristorazione e al mercato gastronomico di fascia alta.
Tra gli altri produttori associati al Consorzio figurano Antiche Tradizioni di Gragnano, Pastificio Sorrentino e Pastai Gragnanesi, realtà che contribuiscono a mantenere articolato il tessuto produttivo della città.
L’appartenenza al Consorzio non rappresenta tuttavia l’unico criterio per verificare l’autenticità del prodotto. Al momento dell’acquisto occorre controllare sulla confezione la denominazione completa Pasta di Gragnano IGP, il simbolo europeo dell’Indicazione Geografica Protetta e le informazioni relative al produttore e allo stabilimento.
Aziende e pastifici di Gragnano
Produttori, pastifici e imprese della filiera possono essere raccontati attraverso schede aziendali, interviste, visite agli stabilimenti e approfondimenti dedicati ai metodi di produzione, ai formati e alla storia del marchio.
Gli eventuali contenuti realizzati in collaborazione con le aziende vengono segnalati chiaramente, mantenendo distinta l’informazione editoriale dalla comunicazione commerciale.
