Il Marrone di Roccadaspide IGP è uno dei prodotti più rappresentativi dell’autunno in Campania. Viene coltivato in una vasta area della provincia di Salerno, tra gli Alburni, la valle del Calore e il Cilento, in territori nei quali il castagno ha avuto per secoli un ruolo fondamentale nell’alimentazione e nell’economia rurale.
Il frutto si distingue per la buccia sottile, la polpa chiara e consistente, il sapore dolce e una tessitura croccante e poco farinosa. Queste caratteristiche lo rendono adatto sia al consumo fresco sia alla trasformazione in marron glacé, creme, confetture, farine e dolci.
Il riconoscimento IGP, Indicazione Geografica Protetta, è stato ottenuto nel 2008 e tutela il legame tra il prodotto, il territorio e le pratiche di coltivazione sviluppate nel corso del tempo.
Dove si produce il Marrone di Roccadaspide IGP
La zona di produzione comprende il territorio situato generalmente al di sopra dei 250 metri di altitudine di circa settanta comuni della provincia di Salerno.
L’areale interessa soprattutto:
- il territorio di Roccadaspide;
- gli Alburni;
- la valle del Calore salernitano;
- parte del Cilento;
- numerosi comuni compresi nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
La denominazione porta il nome di Roccadaspide, ma non riguarda esclusivamente il territorio comunale. Nel tempo, infatti, gli ecotipi selezionati nell’area si sono diffusi in gran parte della castanicoltura salernitana.
I castagneti si trovano prevalentemente in zone collinari e montane, su terreni freschi, profondi e adatti alla coltivazione del castagno.
Origine e storia del Marrone di Roccadaspide
Il Marrone di Roccadaspide deriva dagli ecotipi Anserta, Abate e Castagna Rossa, riconducibili al gruppo botanico del cosiddetto Marrone di Avellino.
Questo legame genetico non significa però che il prodotto sia semplicemente una castagna irpina trapiantata nel Salernitano. La coltivazione si è sviluppata e consolidata nel Cilento attraverso secoli di selezione, innesti e adattamento alle condizioni locali.
La presenza del castagno nel territorio cilentano è documentata già nel Medioevo. Fonti conservate presso la Badia di Cava attestano l’esistenza di vasti castagneti fin dal XII secolo.
Tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento molti alberi furono reinnestati utilizzando materiale vegetale proveniente dall’area di Roccadaspide. Questa pratica contribuì a diffondere le caratteristiche del marrone locale in un territorio sempre più ampio.
Per le popolazioni rurali il castagno non forniva soltanto frutti. La farina di castagne veniva impiegata per la preparazione di pane e altri alimenti, mentre il legno era utilizzato nelle costruzioni, per gli arredi e come combustibile.
Caratteristiche del Marrone di Roccadaspide IGP
Il frutto presenta una forma prevalentemente semisferica, talvolta leggermente ellissoidale o tondeggiante.
Le principali caratteristiche sono:
- pezzatura medio-grande;
- non più di circa 80-85 frutti per chilogrammo;
- buccia sottile di colore castano-bruno, tendente al rossastro;
- striature scure generalmente poco evidenti;
- seme di colore bianco latteo;
- polpa consistente, croccante e poco farinosa;
- sapore marcatamente dolce;
- episperma sottile e poco penetrante nel seme.
La facilità di pelatura e la bassa settatura interna rappresentano qualità importanti soprattutto per l’industria dolciaria.
Qual è la differenza tra marrone e castagna
Nel linguaggio comune i termini “marrone” e “castagna” vengono spesso utilizzati come sinonimi, ma dal punto di vista merceologico esistono differenze.
I marroni presentano generalmente:
- frutti più grandi e regolari;
- buccia più facilmente separabile;
- minore presenza di pellicola all’interno della polpa;
- sapore più dolce;
- migliore resa durante la lavorazione.
Il Marrone di Roccadaspide rientra tra le varietà considerate botanicamente e commercialmente di tipo marrone proprio per la forma, la pezzatura, la facilità di pelatura e le caratteristiche della polpa.
Raccolta e periodo di disponibilità
La raccolta avviene in autunno, generalmente tra settembre e novembre, con variazioni legate all’altitudine, all’andamento climatico e alla maturazione dei diversi castagneti.
I frutti cadono naturalmente a terra e vengono raccolti manualmente o con l’aiuto di mezzi meccanici. Dopo la raccolta vengono selezionati, calibrati e sottoposti ai controlli previsti dal disciplinare.
Il periodo migliore per acquistare il prodotto fresco coincide con i mesi autunnali. Al di fuori della stagione è possibile trovarlo essiccato, trasformato oppure conservato sotto forma di crema, confettura o farina.
Come si utilizza in cucina
Il Marrone di Roccadaspide IGP è molto apprezzato dall’industria dolciaria, che lo utilizza soprattutto per la produzione di:
- marron glacé;
- creme di marroni;
- confetture;
- castagne al rum;
- puree;
- farine;
- ripieni per dolci.
La pezzatura regolare e la polpa consistente permettono al frutto di mantenere una buona struttura durante la lavorazione.
In cucina può essere utilizzato anche per preparare caldarroste, castagne bollite, zuppe, vellutate, risotti, ripieni e contorni per piatti di carne.
La farina di castagne viene impiegata nella preparazione di dolci, biscotti, pane e paste fresche. Il sapore naturalmente dolce consente di ridurre, in alcune ricette, la quantità di zucchero aggiunto.
Come preparare le caldarroste
Per preparare le caldarroste è necessario praticare un’incisione sulla buccia, evitando di tagliare troppo profondamente la polpa.
I marroni possono essere cotti:
- nella tradizionale padella forata;
- nel forno;
- sulla brace;
- nella friggitrice ad aria.
Dopo la cottura è utile avvolgerli per alcuni minuti in un panno. Il vapore aiuta ad ammorbidire la buccia e rende più semplice la pelatura.
Il Marrone di Roccadaspide è particolarmente adatto a questa preparazione grazie alla pezzatura, alla dolcezza e alla consistenza della polpa.
Come conservare il Marrone di Roccadaspide
Il prodotto fresco deve essere conservato in un ambiente fresco e ventilato oppure in frigorifero, preferibilmente all’interno di un sacchetto traspirante.
Prima di conservarlo è opportuno eliminare i frutti danneggiati, troppo morbidi o con piccoli fori, che possono indicare la presenza di parassiti.
Per una conservazione più lunga i marroni possono essere congelati, sia crudi sia già cotti, oppure essiccati.
La disponibilità e la durata dipendono anche dai trattamenti effettuati dopo la raccolta e dalle condizioni del prodotto al momento dell’acquisto.
Quanto costa il Marrone di Roccadaspide IGP
Il prezzo varia in base alla stagione, alla pezzatura, al confezionamento e al canale di vendita.
Durante il periodo della raccolta, il prodotto fresco può costare indicativamente tra 4 e 7 euro al chilogrammo nei mercati locali e nella vendita diretta. Nei negozi specializzati e nella vendita online, soprattutto per confezioni selezionate e calibrate, il prezzo può raggiungere gli 8-10 euro al chilogrammo.
I prodotti trasformati hanno prezzi diversi: una confezione di marroni essiccati, una crema o una confettura può costare indicativamente tra 4 e 8 euro, in base al peso, alla percentuale di frutta e al tipo di lavorazione.
I marron glacé e le confezioni artigianali di pasticceria appartengono invece a una fascia più elevata e possono superare i 30-40 euro al chilogrammo.
Si tratta di valori orientativi, soggetti a variazioni legate all’annata, alla disponibilità, alla pezzatura e al produttore.
Il Marrone di Roccadaspide e l’industria dolciaria
Una parte significativa della produzione viene destinata alla trasformazione. La consistenza della polpa, il contenuto zuccherino e la facilità di pelatura rendono questo marrone particolarmente adatto alla preparazione dei marron glacé.
Il frutto viene apprezzato anche per la resa dopo la lavorazione: durante la pelatura e la cottura mantiene una buona integrità e presenta una percentuale ridotta di divisioni interne.
Queste caratteristiche hanno favorito nel tempo la sua diffusione sui mercati nazionali e l’interesse delle aziende specializzate nella trasformazione delle castagne.
La sagra del Marrone di Roccadaspide
Il legame tra il prodotto e il territorio viene celebrato ogni anno attraverso manifestazioni dedicate alla castanicoltura e alla gastronomia locale.
A Roccadaspide, durante l’autunno, il marrone è protagonista di eventi, degustazioni, stand gastronomici e iniziative rivolte alla valorizzazione dei produttori e dei castagneti.
Prima di programmare una visita è consigliabile verificare date e programma attraverso i canali ufficiali del Comune o del Consorzio di tutela, poiché il calendario può cambiare di anno in anno.
Domande frequenti sul Marrone di Roccadaspide IGP
Dove viene prodotto il Marrone di Roccadaspide?
Viene prodotto in circa settanta comuni della provincia di Salerno, prevalentemente nei territori situati al di sopra dei 250 metri di altitudine tra gli Alburni, la valle del Calore e il Cilento.
Quando si raccoglie?
La raccolta avviene in autunno, generalmente tra settembre e novembre, in base all’altitudine e all’andamento della stagione.
Perché è adatto ai marron glacé?
La pezzatura regolare, la polpa consistente, il sapore dolce, la facilità di pelatura e la ridotta presenza di divisioni interne permettono al frutto di mantenersi integro durante la lavorazione.
Come si conserva?
Il prodotto fresco può essere conservato in frigorifero o in un luogo fresco e ventilato. Per periodi più lunghi può essere congelato, essiccato o trasformato.
Qual è la differenza tra Marrone di Roccadaspide e Castagna di Montella?
Sono due prodotti IGP differenti. Il Marrone di Roccadaspide viene coltivato nel Salernitano ed è particolarmente adatto alla trasformazione dolciaria; la Castagna di Montella è legata all’area irpina e presenta un proprio disciplinare e specifiche caratteristiche varietali.
