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All’ombra del Vesuvio l’Oro Rosso del Pomodorino del Piennolo.

Non è nato a Napoli, bensì importato dal Sud America, ma sulle pendici del Vesuvio, attaccato ad un grosso grappolo (il piennolo) deve aver trovato il suo habitat ideale.

Piccolo ma tenace, succoso e particolarmente saporito, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio viene coltivato in soli diciotto comuni che circondano il vulcano partenopeo.

Irrigazione minima e esposizione grazie ai Piennoli all’aria ne garantiscono un sapore unico, corposo, ed una grande resa nella preparazione dei sughi con note decise.

Può accompagnare insalate, la mozzarella di bufala campana, ortaggi e verdure cotte, ma l’uso più frequente è quello per salse e conserve poi da utilizzare per sughi da condimento.

Non di rado è usato per ricette prelibate a base di pesce dove non deve mai prevaricare il gusto dell’ingrediente di base. La nota decisa del gusto non è mai predominante alla dolcezza.

Il vantaggio del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è data dal lungo periodo di commercializzazione che va da luglio alla primavera dell’anno successivo. In tutta l’area vesuviana è frequente trovarlo nei ristoranti più noti dove il suo uso viene opportunamente segnalato.

Il prezzo al mercato è variabile ed è determinato dall’annata. Mediamente può essere acquistato a 2 euro al kg ma può raggiungere i 4 euro nelle annate meno ricche.

Ha anche una caratteristica cromatica e scenografica, il classico piennolo costella numerose zone dell’area vesuviana ed è commercializzato esclusivamente ancora attaccato al grappolo, quando non è stato trasformato in conserve dalle numerose aziende del posto.

Il Caciocavallo Silano.

Antichissimo e prelibato. Già i Greci ne conoscevano e ne decantavano il gusto grazie ai resoconti di Ippocrate.

Il Caciocavallo Silano è il formaggio a pasta semidura, buona compattezza e sapore delicato se poco stagionato, più corposo e tendente al piccante se assaporato dopo almeno tre mesi.

Vanta un record nel panorama dei formaggio italiani DOP, quello di essere prodotto nella più vasta area geografica abbracciando aree di produzione di 5 regioni: Calabria, Puglia, Molise, Campania e Basilicata.

In Campania, il Caciocavallo Silano  viene sapientemente prodotto nelle province di Avellino, Benevento e Salerno utilizzando esclusivamente latte intero di vacca in due mungiture giornaliere.

Quando raggiunge una buona stagionatura viene obbligatoriamente accompagnato dai buongustai a vini rossi  di buona corporatura, come l’aglianico, abbinabile a vini bianchi decisi come il Greco di Tufo quando gustato giovane.

In abbinamento con affettati può valere sia come antipasto che come seconda portata ma non mancano numerosi abbinamenti con ricette tipiche.

Il Caciocavallo Silano può essere utilizzato grattato a scaglie come condimento di ultimazione di pasta fatta in casa con sughi rossi, ma viene anche proposto come ingrediente principale come nel caso della fonduta di Silano, dove viene sciolto insieme agli asparagi ed allo speck, oppure affettato ed impanato con uovo formando dei gustosi medaglioni filanti dopo averli fritti.

Viene proposto con discreta frequenza dai ristoratori campani dell’entroterra o abbinato alle ricette calde dagli chef più avveduti.

Possibile acquistarlo in una decina di caseifici delle province di Benevento, Avellino e Salerno (il cuore della produzione è la Calabria).

Il giusto prezzo del Caciocavallo Silano presso i caseifici è di circa 12 euro al Kg.

Il cipollotto nocerino, gusto e salute tra Napoli e Salerno

Dolce e saporito, dalle riconosciute doti terapeutiche, il cipollotto nocerino viene prodotto, praticamente in tutti i mesi dell’anno, in 21 comuni delle province di Napoli e Salerno ed annovera ben 9 varietà diverse.

L’uso è svariato, anche se in tavola si preferisce consumarlo fresco, appena condito con olio ed accompagnato con il pane e come delizioso arricchimento di insalate.

Non mancano le varianti cotte tra cui la più nota è alla griglia e condita con aceto ed olio extra vergine di oliva. Di solito la grandezza di questo prezioso ortaggio campano DOP varia dai 2 ai 4 centimetri di diametro.

Il Cipollotto Nocerino viene coltivato nell’agro nocerino sarnese ed insieme al pomodoro San Marzano è uno dei vanti della produzione agricola della zona.

Abbinato ad insalate di pomodoro e come condimento di soffritti di base per altre pietanze, riesce ad esaltare i sapori della cucina mediterranea alla quale si abbina perfettamente.

Viene venduto in ciuffetti da dieci bulbi ad un prezzo accessibile considerata la produzione intensiva che raggiunge annualmente diverse tonnellate.

Il prezzo sul mercato si aggira intorno ai 2 euro al ciuffo ma è necessario essere certi della provenienza, anche perché prima di essere immesso sul mercato subisce numerosi operazioni che ne rendono uniche le caratteristiche organolettiche.

Il Cipollotto Nocerino è molto apprezzato sui mercati esteri ed è immancabile sulle tavole dei ristoratori locali, anche se come ingrediente secondario e difficilmente annoverato.

Si accompagna a vini bianchi freschi o a prosecchi fruttati.

Ricotta di bufala Campana, la dop dai mille usi.

La ricotta di Bufala Campana è un prodotto di origine protetta derivante dal siero delle mozzarelle di bufala.

E’ un formaggio duttile, che si presta a decine di trasformazioni e costituisce l’elemento per la realizzazione di numerose pietanze, dai primi, al dolce.

Rispetto alla ricotta di pecora o alla ricotta di latte vaccino ha caratteristiche più definite, con un sapore più corposo e profumo persistente anche se meno robusto della mozzarella di bufala.

Viene prodotto nelle stesse aree in cui si produce la mozzarella e dunque la Piana del Sele e la zona aversana tra le province di Napoli e Caserta, utilizzando solo siero dolce in modo da trasferire alla ricotta le caratteristiche specifiche del latte di bufala.

La ricotta di Bufala campana può essere gustata da sola per apprezzarne in pieno la fragranza, ma anche come antipasto, lavorata con erbe aromatiche ed accompagnata a crostini.

Trova utilizzo quale farcitura di pasta fatta in casa o può essere stemperata insieme al sugo per condire rigatoni e penne. Numerosi gli abbinamenti con ortaggi e verdure cotte.

Viene utilizzata spesso anche per farcire pizze rustiche.

Preferisce abbinamenti con vini bianchi leggeri e fruttati. Non va mai consumata fredda, ma a temperatura ambiente, ed inoltre si consiglia di provarla nei numerosi caseifici della zona di produzione dove è possibile assaporarla ancora calda.

Una variante molto apprezzata della ricotta di bufala è la forma essiccata, formaggio a pasta compatta, stagionato per almeno un mese in forme di stagno e successivamente per altri 30 giorni fino alla comparsa delle muffe che vanno asportate. In tal caso diventa un succulento formaggio per insaporire sughi e minestre.

L’odore del mare il gusto della montagna nell’olio extravergine del Cilento

L’Olio extravergine di oliva del Cilento è un prodotto DOP,  denominazione d’origine protetta, proveniente dalle olive coltivate nei comuni della zona Sud di Salerno, tra Agropoli e Sapri.

Antichissima la tradizione produttiva dell’olio extravergine del Cilento che fu iniziata dai Greci e tramandata di generazione in generazione fino ai giorni nostri.

Per la raccolta e per l’estrazione del succo dalle olive il disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo esclusivi di mezzi meccanici e operazioni fisiche. Le olive sono sottoposte ad una certosina selezione.

Solo il frutto sano viene spremuto in tempi brevissimi dalla raccolta che deve obbligatoriamente terminare entro il 31 dicembre di ogni anno. Si ottiene così un olio dai toni forti e sentori aromatici provenienti dalla fitta vegetazione presente in tutta la zona del Vallo di Diano e del Cilento.

Non è raro apprezzare anche sentori di bacche marine. Per questo motivo non è consigliato per pietanze per le quali è opportuno salvaguardare il gusto di altri ingredienti che finirebbero per essere sovrastati da questo olio molto robusto utilizzato invece alla perfezione su insalate, verdure bollite, zuppe di legume, per le quali è necessario un additivo di sapore per renderli più accattivanti.

Su pesci grigliati si consiglia un uso parsimonioso. Difficile, dato l’alto costo, ma non impossibile trovare conserve sott’olio di ortaggi impreziosite da questo prodotto.

Sublime l’accostamento con verdure selvatiche di buona consistenza e l’abbinamento dei fichi bianchi del cilento sott’olio.

In tutta l’area cilentana, dalla costa all’entroterra è possibile acquistare l’olio extravergine del Cilento DOP in bottiglie di vari formati, alcune delle quali sono finemente lavorate e finiscono per rappresentare dei souvenir molto apprezzati dai turisti.

Il prezzo di questo prodotto si aggira intorno agli 11 euro al litro.

Olio Terre Aurunche DOP

L’olio extravergine delle terre aurunche si ottiene dalle olive coltivate in alcuni comuni della provincia di Caserta a ridosso della dorsale appenninica che attraversa la Campania.

E’ un prodotto a denominazione di origine protetta particolarmente apprezzato nella regione di produzione e nel Lazio, meno noto di altri prodotti campani ma parimenti gustoso.

Le terre aurunche, zona di produzione dell’olio extravergine sono situate tutt’intorno al vulcano spento di Roccamonfina.

Il terreno ricco di elementi contribuisce in maniera spiccata alla coltivazione delle olive utilizzate per la dop e a trasferire ai frutti e quindi all’olio un gusto particolare.

L’olio delle Terre Aurunche viene prodotto utilizzando per almeno il 60% olive della cultivar Sessana.

Si presenta con un colore giallo oro fino al verde intenso e profumi intensi con elementi di mandorla e talvolta di carciofo.

Ha un sapore armonico e vellutato corposo con vene amarognole mai predominanti.

Viene utilizzato per condimento, per insaporire insalate o a crudo in pietanze come zuppe e battuti. Nella zona di produzione è usato anche come base per sottolii.

Viene commercializzato da aziende di dimensione medio piccola, secondo un ferreo disciplinare che ne garantisce la qualità. La produzione non certo cospicua né fa un prodotto prezioso e ricercato.

Oliva di Gaeta DOP, pepite rosa dal gusto vivace

L’oliva di Gaeta DOP, sebbene divenuta un prodotto tipico della Campania, è in realtà una cultivar tipica del basso Lazio, coltivata sulle colline di Itri, comune dei monti Lepini che degrada dolcemente verso il suggestivo specchio di mare del golfo di Gaeta.

E’ una pianta di olive molto robusta che offre il proprio frutto molto tardi, poco prima dello sbocciare della primavera.

Le olive di Gaeta, però, vengono raccolte in pieno autunno e conservate in salamoia, diventando di un omogeneo colore rosa conosciuto in tutto il mondo.

Come elemento della tavola mediterranea, serve come gustosa guarnizione di numerosi piatti.

Può essere consumata a tavola anche come elemento di antipasto ma normalmente viene utilizzata per insaporire pietanze a base di pasta o di pesce, come il baccalà, pesce al forno o per insaporire sughi con il suo gusto amarognolo e deciso.

Normalmente viene commercializzata in secchielli ma se raccolta nel periodo primaverile, viene passata sotto sale e poi essiccata presentando un sapore dall’amaro spiccato.

E’ anche un elemento tipico di alcune varianti della pizza e insieme ai capperi fa da contorno alla carne alla pizzaiola.

Molto meno noto e comune l’uso della cultivar Itrana e delle olive di Gaeta per la produzione di olio.

Area di produzione e coltivazione

La zona di coltivazione e produzione delle olive a Denominazione di Origine Protetta “Oliva di Gaeta” comprende i seguenti territori delle Regioni Lazio e Campania.

Provincia di Caserta: Intero territorio amministrativo dei comuni di Sessa Aurunca e Cellole.

Provincia di Latina: Intero territorio amministrativo dei comuni di Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccamassima, Roccasecca dei Volsci, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Spigno Saturnia, SS. Cosma e Damiano, Terracina e parte del territorio del Comune di Cisterna di Latina. Relativamente al Comune di Cisterna di Latina il limite inferiore della zona di produzione è coincidente con il tracciato della linea ferroviaria Roma – Napoli; Provincia di Frosinone: Intero territorio amministrativo dei comuni di Amaseno, Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico;

Provincia di Roma: Intero territorio amministrativo dei comuni di Castel Madama, Castel S. Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone, Artena, San Gregorio da Sassola, Casape, Poli e Tivoli.

 

I Prodotti DOP della Regione Campania: Denominazione di Origine Protetta.

Marchio DOP

I Prodotti Tipici a Denominazione di Origine Protetta della regione Campania, meglio noti con l’acronimo DOP, godono di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea.

Questo riconoscimento viene attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.

Vengono presi in considerazione sia fattori geografici e naturali come il clima e l’ambienta, sia fattori umani come le tecniche di produzione artigianali tramandate nel tempo che permettono la creazione di un prodotto inimitabile al di fuori del territorio di produzione.

Per questo motivo il marchio DOP garantisce che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano in un’area geografica delimitata sotto le rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione.

Il rispetto delle regole del disciplianre dei prodotti a marchio DOP è garantito da uno specifico organismo di controllo.

DOP riconosciute dall’Unione Europea

 

Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Diffidate dalle imitazioni, non riusciranno mai a copiarla e se avete la possibilità, mangiatela con le mani appena pronta.

La Mozzarella di Bufala Campana, nelle due varianti geografiche “Aversana” o della “Piana del Sele” più che un prodotto tipico è un appuntamento immancabile per chi fa visita in Campania.

Per essere quella “vera” deve essere preparata con latte di bufale allevate nelle province di Caserta (intero territorio), di Salerno (intero territorio) di Benevento (comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi) di Napoli (comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli).

Il Disciplinare prevede anche alcuni comuni della regione Lazio, della Puglia e del Molise (Venafro)

Il nome deriva dall’operazione di “mozzatura” che serve appunto a spezzare il filone di pasta e ricavarne così delle forme sferiche di questa perla a pasta morbida dal gusto inconfondibile.

Secondo la tradizione dei contadini del posto, la Mozzarella di Bufala si riconosce solo al sapore.

Dopo averla mangiata occorre sentire in bocca “l’alito della bufala” l’odore caratteristico e persistente tipico.

La variante Aversana della Mozzarella di Bufala Campana ha un sapore più deciso e corposo, in quella della Piana del Sele predomina un gusto più delicato.

Le aziende produttrici, i caseifici, devono obbligatoriamente associarsi al consorzio di tutela.

La Mozzarella di Bufala DOP  va consumata da sola, a temperatura ambiente, mai fredda, o accompagnata da pomodori meglio ancora dai mitici “Pomodorini del Piennolo del Vesuvio“.

Da relativamente poco tempo viene utilizzata anche per la pizza, sebbene non sia apprezzato questo uso dai veri intenditori della pizza napoletana, in quanto la rende la pizza troppo acquosa e bagnata.

Al palato la mozzarella di Bufala campana si presta morbida ma di tenace consistenza, particolarmente succosa.

Con sapore delicato ma pieno. Il prezzo si aggira intorno agli 11/13 euro al chilo.

Viene commercializzata anche in bocconcini o nella tipica forma intrecciata.

Sono numerosi i caseifici, presenti nelle zone di produzione, che sono dotati di allevamenti autonomi.

Olio extravergine di oliva Colline Salernitane.

L’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane si presenta con un bel colore verde dai riflessi dorati, talvolta leggermente velato, solitamente limpido.

Il sapore è deciso e robusto, leggermente amaro e piccante: presenta una scarsissima acidità. L’olio delle colline salernitane si ottiene dalla spremitura di 6 cultivar diverse.

Essendo un olio dal gusto deciso e con sentori ben strutturati lo si predilige come condimento a piatti consistenti, di lunga e media cottura, ma può anche essere utilizzato per esaltare il sapore di grigliate di pesce a carne più consistente, come il pesce spada, il tonno e le seppie alla griglia.

Ottimo in abbinamento con zuppe di legumi o zuppe con sughi elaborati.

Le olive che servono ad ottenere quest’olio vengono raccolte a mano e premute entro due giorni dalla raccolta.

E’ un olio di nicchia, rintracciabile in loco o in alcuni punti vendita della regione, anche se si sta affacciando prepotentemente sui mercati nazionali.