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Il Caciocavallo Silano.

Antichissimo e prelibato. Già i Greci ne conoscevano e ne decantavano il gusto grazie ai resoconti di Ippocrate.

Il Caciocavallo Silano è il formaggio a pasta semidura, buona compattezza e sapore delicato se poco stagionato, più corposo e tendente al piccante se assaporato dopo almeno tre mesi.

Vanta un record nel panorama dei formaggio italiani DOP, quello di essere prodotto nella più vasta area geografica abbracciando aree di produzione di 5 regioni: Calabria, Puglia, Molise, Campania e Basilicata.

In Campania, il Caciocavallo Silano  viene sapientemente prodotto nelle province di Avellino, Benevento e Salerno utilizzando esclusivamente latte intero di vacca in due mungiture giornaliere.

Quando raggiunge una buona stagionatura viene obbligatoriamente accompagnato dai buongustai a vini rossi  di buona corporatura, come l’aglianico, abbinabile a vini bianchi decisi come il Greco di Tufo quando gustato giovane.

In abbinamento con affettati può valere sia come antipasto che come seconda portata ma non mancano numerosi abbinamenti con ricette tipiche.

Il Caciocavallo Silano può essere utilizzato grattato a scaglie come condimento di ultimazione di pasta fatta in casa con sughi rossi, ma viene anche proposto come ingrediente principale come nel caso della fonduta di Silano, dove viene sciolto insieme agli asparagi ed allo speck, oppure affettato ed impanato con uovo formando dei gustosi medaglioni filanti dopo averli fritti.

Viene proposto con discreta frequenza dai ristoratori campani dell’entroterra o abbinato alle ricette calde dagli chef più avveduti.

Possibile acquistarlo in una decina di caseifici delle province di Benevento, Avellino e Salerno (il cuore della produzione è la Calabria).

Il giusto prezzo del Caciocavallo Silano presso i caseifici è di circa 12 euro al Kg.

Limone Costa d’Amalfi : Il nettare della costiera amalfitana.

Limone Costa d’Amalfi è un prodotto geografico protetto della regione Campania.[/caption]

Noto in tutto il mondo, così come la zona di provenienza, il Limone Costa d’Amalfi è una delle indicazioni geografiche protette della regione Campania.

Le sue qualità sono indiscusse e le sue caratteristiche ne fanno uno dei prodotti più apprezzati.

Ricco di vitamina C, come tutti gli agrumi, il limone della costiera amalfitana ha la peculiarità di non essere particolarmente acido e pertanto può essere gustato anche “assoluto”, sebbene il suo impiego in pasticceria e nella cucina campana sia molteplice e particolarmente gustoso.

Viene anche chiamato Sfusato Amalfitano, si presenta con buccia di medio spessore di colore giallo chiaro. Viene coltivato nei comuni di Amalfi, Conca dei Marini, Maiori, Cetara, Minori, Positano, Praiano, Furore, Ravello, Scala, Tramonti e Vietri sul Mare.

La concentrazione della produzione in un’area sostanzialmente limitata, costituisce anche un elemento paesaggistico caratterizzante. Le piante, che producono circa 10 mila tonnellate di limoni l’anno, contribuiscono a formare scenografici limoneti, il cui profumo soprattutto in primavera, inebria l’intera zona.

Usato come condimento per insalate e pesce alla griglia o lesso, è utilizzato anche per la produzione del famoso limoncello, attraverso macerazione in alcol e successivo imbottigliamento.

Ingrediente fondamentale per granite e gelati, è ottimo anche per rinfrescanti limonate e creme al limone per guarnire i dolci della tradizione pasticciera salernitana.

Sublime l’abbinamento per gli spaghetti all’amalfitana, dove il succo dello Sfusato viene emulsionato con olio extravergine di oliva e sale e successivamente unito agli spaghetti ancora bollenti.

Decine le varianti culinarie nelle quali è possibile apprezzarne il gusto e soprattutto il profumo.

Il prezzo è variabile, anche se di poco, secondo il periodo, considerando che vengono effettuati più raccolti nel corso dell’anno, anche se la produzione più cospicua si registra tra aprile e luglio, considerando che anche la domanda aumenta proprio nel periodo a cavallo tra la primavera e l’estate.

Per un chilo di Limoni Costa D’Amalfi il prezzo medio si aggira intorno ai 2,5 euro.

Il Carciofo di Paestum

Il Carciofo di Paestum, chiamato anche Tondo di Paestum, in virtù della sua caratteristica forma,  è un prodotto a Indicazione Geografica Protetta coltivato esclusivamente nei comuni campani di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre ricadenti della provincia di Salerno.

E’ una pregiata produzione della Valle del Sele già nota per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana.

Ha un grandezza maggiore rispetto ad altre coltivazioni dello stesso tipo e la sua coltura intensiva ha origine all’inizio del secolo scorso, sebbene già dall’antichità, nella valle del Sele il carciofo fosse particolarmente apprezzato e dunque coltivato.

L’uso nella cucina campana è frequente, ma viene utilizzato anche in prodotti trasformati, come sott’olio.

Tra le ricette più succulente che è possibile gustare nella Valle del Sele a base di carciofo, le farfalle alla genovese con carciofo dove il tondo di Paestum si sposa con la cipolla in un denso sughetto.

L’uso più classico, però, è alla brace, farcito di prezzemolo, formaggio, pepe e pezzettini dello stesso gambo.

Essendo un ortaggio tenace e dal gusto forte, si abbina alla perfezione con i vini più “maestosi” della Campania, in particolare l’aglianico dell’Irpinia e del Beneventano.

Numerose anche le sagre nel periodo estivo che si alternano nei comuni dell’area di produzione dove il Carciofo di Paestum la fa da padrone.

Il costo si aggira intorno ad un euro l’uno, ma nel periodo pasquale può anche raddoppiare considerato che rappresenta uno dei piatti tipici della tradizione campana.

Il cipollotto nocerino, gusto e salute tra Napoli e Salerno

Dolce e saporito, dalle riconosciute doti terapeutiche, il cipollotto nocerino viene prodotto, praticamente in tutti i mesi dell’anno, in 21 comuni delle province di Napoli e Salerno ed annovera ben 9 varietà diverse.

L’uso è svariato, anche se in tavola si preferisce consumarlo fresco, appena condito con olio ed accompagnato con il pane e come delizioso arricchimento di insalate.

Non mancano le varianti cotte tra cui la più nota è alla griglia e condita con aceto ed olio extra vergine di oliva. Di solito la grandezza di questo prezioso ortaggio campano DOP varia dai 2 ai 4 centimetri di diametro.

Il Cipollotto Nocerino viene coltivato nell’agro nocerino sarnese ed insieme al pomodoro San Marzano è uno dei vanti della produzione agricola della zona.

Abbinato ad insalate di pomodoro e come condimento di soffritti di base per altre pietanze, riesce ad esaltare i sapori della cucina mediterranea alla quale si abbina perfettamente.

Viene venduto in ciuffetti da dieci bulbi ad un prezzo accessibile considerata la produzione intensiva che raggiunge annualmente diverse tonnellate.

Il prezzo sul mercato si aggira intorno ai 2 euro al ciuffo ma è necessario essere certi della provenienza, anche perché prima di essere immesso sul mercato subisce numerosi operazioni che ne rendono uniche le caratteristiche organolettiche.

Il Cipollotto Nocerino è molto apprezzato sui mercati esteri ed è immancabile sulle tavole dei ristoratori locali, anche se come ingrediente secondario e difficilmente annoverato.

Si accompagna a vini bianchi freschi o a prosecchi fruttati.

L’odore del mare il gusto della montagna nell’olio extravergine del Cilento

L’Olio extravergine di oliva del Cilento è un prodotto DOP,  denominazione d’origine protetta, proveniente dalle olive coltivate nei comuni della zona Sud di Salerno, tra Agropoli e Sapri.

Antichissima la tradizione produttiva dell’olio extravergine del Cilento che fu iniziata dai Greci e tramandata di generazione in generazione fino ai giorni nostri.

Per la raccolta e per l’estrazione del succo dalle olive il disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo esclusivi di mezzi meccanici e operazioni fisiche. Le olive sono sottoposte ad una certosina selezione.

Solo il frutto sano viene spremuto in tempi brevissimi dalla raccolta che deve obbligatoriamente terminare entro il 31 dicembre di ogni anno. Si ottiene così un olio dai toni forti e sentori aromatici provenienti dalla fitta vegetazione presente in tutta la zona del Vallo di Diano e del Cilento.

Non è raro apprezzare anche sentori di bacche marine. Per questo motivo non è consigliato per pietanze per le quali è opportuno salvaguardare il gusto di altri ingredienti che finirebbero per essere sovrastati da questo olio molto robusto utilizzato invece alla perfezione su insalate, verdure bollite, zuppe di legume, per le quali è necessario un additivo di sapore per renderli più accattivanti.

Su pesci grigliati si consiglia un uso parsimonioso. Difficile, dato l’alto costo, ma non impossibile trovare conserve sott’olio di ortaggi impreziosite da questo prodotto.

Sublime l’accostamento con verdure selvatiche di buona consistenza e l’abbinamento dei fichi bianchi del cilento sott’olio.

In tutta l’area cilentana, dalla costa all’entroterra è possibile acquistare l’olio extravergine del Cilento DOP in bottiglie di vari formati, alcune delle quali sono finemente lavorate e finiscono per rappresentare dei souvenir molto apprezzati dai turisti.

Il prezzo di questo prodotto si aggira intorno agli 11 euro al litro.

La Nocciola di Giffoni IGP.

Una piccola sfera perfettamente tondeggiante, dal sapore inconfondibile e dalla fragranza inimitabile.

E’ la nocciola di Giffoni Igp, detta anche tonda per il suo calibro preciso.

Come tutti i frutti del bosco campano, la tonda di Giffoni si fa apprezzare principalmente nei prodotti semilavorati, come il torrone e come ingrediente insostituibile di torte, gelati, semifreddi e creme.

Famoso e gustoso anche il liquore che si ricava con un mix di alcol e crema di nocciole, proposto spesso nei ristornati campani come delizioso post pranzo.

Per chi vuole apprezzarne a pieno il gusto si consiglia di gustarla sgusciata e senza alcun processo di lavorazione.

E’ particolarmente sorprendente come questa pepita del bosco che si estende intorno Giffoni, a cavallo tra l’Irpinia e il salernitano, abbia una forma perfetta ed omogenea.

Apprezzata anche dopo il processo di tostatura ha la caratteristica di essere un frutto che tra i primi giunge a maturazione.

Olio extravergine di oliva Colline Salernitane.

L’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane si presenta con un bel colore verde dai riflessi dorati, talvolta leggermente velato, solitamente limpido.

Il sapore è deciso e robusto, leggermente amaro e piccante: presenta una scarsissima acidità. L’olio delle colline salernitane si ottiene dalla spremitura di 6 cultivar diverse.

Essendo un olio dal gusto deciso e con sentori ben strutturati lo si predilige come condimento a piatti consistenti, di lunga e media cottura, ma può anche essere utilizzato per esaltare il sapore di grigliate di pesce a carne più consistente, come il pesce spada, il tonno e le seppie alla griglia.

Ottimo in abbinamento con zuppe di legumi o zuppe con sughi elaborati.

Le olive che servono ad ottenere quest’olio vengono raccolte a mano e premute entro due giorni dalla raccolta.

E’ un olio di nicchia, rintracciabile in loco o in alcuni punti vendita della regione, anche se si sta affacciando prepotentemente sui mercati nazionali.