Carciofi arrostiti: il segreto sta nella cottura E’ una portata tipica campana del pranzo pasquale. Di solito è l’antipasto per eccellenza della domenica della Resurrezione, accompagnato alle uova sode ed alla soppressata.
Come prepararli
La preparazione è semplice, più impegnativa la cottura, ma il gusto è esclusivo.
Solitamente si preparano in anticipo, anche la sera prima. Dai carciofi si taglia il gambo che diventerà parte della farcitura.
Aperta leggermente con le mani l’infiorescenza, si procede ad inserire all’interno un battuto fatto di mollica di pane, prezzemolo e ritagli del gambo, della parte immediatamente vicina alla base del carciofo, generalmente più morbida.
I pezzettini dovranno essere molto piccoli, quasi a formare un impasto omogeneo, ma facendo attenzione a non creare una poltiglia.
Inserito l’impasto nel cuore del carciofo, la cavità viene colmata con una noce di sugna fino alla sommità, sulla quale adagiare del parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe.
Come cucinarli
Ora si passa alla preparazione della brace, di legna e carbonella. Deve essere accesa almeno mezz’ora prima e “lavorata” in maniera tale che legna e carboni siano caldissimi, assumendo il colore grigio, sintomo di alta temperatura ma assenza di fiamma.
Dopo circa 20/30 minuti, possiamo adagiare sulla griglia i carciofi, ad un altezza di circa 7/10 centimetri dalla brace e ricoprirli con un grande foglio di alluminio, in maniera tale che il calore emanato dalla brace non si disperda.
Mentre le foglie sterne del carciofo finiranno per bruciacchiarsi e andranno scartate, la sugna alla sommità, sciogliendosi, finirà per penetrare nel cuore del carciofo, cuocendo ed insaporendo la farcitura. Il tempo di cottura varia dai 20 ai 40 minuti.
E’ sempre opportuno controllarne la cottura per evitare che si bruci il frutto.
La lunga operazione di cottura sarà ripagata dal gusto, fragrante e profumato.
Obbligatorio l’abbinamento ad un vino rosso di medio corpo ma di gradazione sostenuta, come l’aglianico o il Nero D’Avola
