Tutti gli articoli di Boris Ambrosone

Greco di Tufo DOCG, un rosso vestito da bianco.

Il Greco di Tufo, così come il Fiano di Avellino, solo da pochi anni,esattamente dal 2003, ha ottenuto la DOCG.

E’ un vino bianco, che pur mantenendo inalterati profumi freschi e briosi, ha una sua compattezza tanto da definirlo “un rosso vestito da bianco”.

Non è raro imbattersi una bottiglia di 13 gradi di Greco di Tufo, anche se la gradazione media si aggira sui 12 gradi.

La Storia del Greco di Tufo

Il vitigno fu portato in Irpinia dalla Grecia ed attecchi nei territori dei comuni di Altavilla Irpina, Chianche, Tufo dal quale prende il nome appunto Greco di Tufo,  Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina e Torrioni. Tutti Comuni della provincia di Avellino.

Solo i vitigni coltivati in questi otto comuni possono dare luogo a questo vino con la DOCG.

Il Greco di Tufo a tavola, gli abbinamenti ideali

L’abbinamento ideale è con i crostacei e con formaggi giovani, data la caratteristica di essere un bianco con forte persistenza.

Da qualche anno, il vitigno viene utilizzato anche per dare vita a prodotti spumantizzati per antipasti ed aperitivi.

Sono numerose le aziende vinicole avellinesi che lo producono anche se con l’ottenimento della DOCG il prezzo al pubblico è di fatto raddoppiato, sebbene la qualità sia rimasta inalterata e sempre di altissimo livello.

Il Costo di una bottiglia di Greco di Tufo DCOG

  • Il costo in enoteca di una buona bottiglia varia dai 12 euro ai 30 euro.

Tra i migliori greco di Tufo prodotti in provincia di Avellino, segnaliamo quello prodotto dall’azienda vinicola Sertura di Giancarlo Barbieri, una piccola cantina che non smette mai di sorprendere.

Il Greco di Tufo DOCG Sertura è stato inserito dal giornalista Luciano Pignataro, nei primi 10 posti, nella speciale classifica dedicata dal suo celebre Blog a questo eccellente vino della provincia di Avellino.

All’ombra del Vesuvio l’Oro Rosso del Pomodorino del Piennolo.

Non è nato a Napoli, bensì importato dal Sud America, ma sulle pendici del Vesuvio, attaccato ad un grosso grappolo (il piennolo) deve aver trovato il suo habitat ideale.

Piccolo ma tenace, succoso e particolarmente saporito, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio viene coltivato in soli diciotto comuni che circondano il vulcano partenopeo.

Irrigazione minima e esposizione grazie ai Piennoli all’aria ne garantiscono un sapore unico, corposo, ed una grande resa nella preparazione dei sughi con note decise.

Può accompagnare insalate, la mozzarella di bufala campana, ortaggi e verdure cotte, ma l’uso più frequente è quello per salse e conserve poi da utilizzare per sughi da condimento.

Non di rado è usato per ricette prelibate a base di pesce dove non deve mai prevaricare il gusto dell’ingrediente di base. La nota decisa del gusto non è mai predominante alla dolcezza.

Il vantaggio del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è data dal lungo periodo di commercializzazione che va da luglio alla primavera dell’anno successivo. In tutta l’area vesuviana è frequente trovarlo nei ristoranti più noti dove il suo uso viene opportunamente segnalato.

Il prezzo al mercato è variabile ed è determinato dall’annata. Mediamente può essere acquistato a 2 euro al kg ma può raggiungere i 4 euro nelle annate meno ricche.

Ha anche una caratteristica cromatica e scenografica, il classico piennolo costella numerose zone dell’area vesuviana ed è commercializzato esclusivamente ancora attaccato al grappolo, quando non è stato trasformato in conserve dalle numerose aziende del posto.

Il Caciocavallo Silano.

Antichissimo e prelibato. Già i Greci ne conoscevano e ne decantavano il gusto grazie ai resoconti di Ippocrate.

Il Caciocavallo Silano è il formaggio a pasta semidura, buona compattezza e sapore delicato se poco stagionato, più corposo e tendente al piccante se assaporato dopo almeno tre mesi.

Vanta un record nel panorama dei formaggio italiani DOP, quello di essere prodotto nella più vasta area geografica abbracciando aree di produzione di 5 regioni: Calabria, Puglia, Molise, Campania e Basilicata.

In Campania, il Caciocavallo Silano  viene sapientemente prodotto nelle province di Avellino, Benevento e Salerno utilizzando esclusivamente latte intero di vacca in due mungiture giornaliere.

Quando raggiunge una buona stagionatura viene obbligatoriamente accompagnato dai buongustai a vini rossi  di buona corporatura, come l’aglianico, abbinabile a vini bianchi decisi come il Greco di Tufo quando gustato giovane.

In abbinamento con affettati può valere sia come antipasto che come seconda portata ma non mancano numerosi abbinamenti con ricette tipiche.

Il Caciocavallo Silano può essere utilizzato grattato a scaglie come condimento di ultimazione di pasta fatta in casa con sughi rossi, ma viene anche proposto come ingrediente principale come nel caso della fonduta di Silano, dove viene sciolto insieme agli asparagi ed allo speck, oppure affettato ed impanato con uovo formando dei gustosi medaglioni filanti dopo averli fritti.

Viene proposto con discreta frequenza dai ristoratori campani dell’entroterra o abbinato alle ricette calde dagli chef più avveduti.

Possibile acquistarlo in una decina di caseifici delle province di Benevento, Avellino e Salerno (il cuore della produzione è la Calabria).

Il giusto prezzo del Caciocavallo Silano presso i caseifici è di circa 12 euro al Kg.

Fiano di Avellino, l’Irpinia nel calice.

Il Fiano di Avellino è il miglior vino bianco del Sud Italia, anche se meno conosciuto del Greco di Tufo.

Dal 2003 ha ottenuto la DOCG. E’ un vino di grande equilibrio indicato per abbinamenti con pietanze a base di pesce dai sapori delicati. Può essere consumato in abbinamento con formaggi freschi e con la mozzarella di bufala campana.

E’ una produzione tipica dell’Irpinia e di pochi comuni nell’area vasta di Avellino. Le sue proprietà sono note sin dall’antichità ed il nome deriva dal fatto che le uve furono denominate apiane in quanto attiravano le api che ne erano ghiotte.

E’ meno robusto del Greco di Tufo ma più equilibrato e fruttato.

L’ottenimento della DOCG ne ha fatto lievitare sensibilmente il prezzo rispetto a qualche anno fa. Oggi viene commercializzato a partire dai 12/14 euro a bottiglie, ma può arrivare anche a superare i 30 euro.

E’ sicuramente uno dei vanti della produzione agricola della provincia di Avellino, punto di eccellenza riconosciuto in tutta Italia e fuori dai confini nazionali.

Diffidare dalle imitazioni: esistono produzioni di Fiano anche nelle zone del salernitano e del beneventano, ma sono solo dei vini discreti in confronto al Fiano di Avellino.

Negli ultimi anni il Fiano di Avellino viene proposto sempre più frequentemente come aperitivo ricercato o come accompagnamento al dolce ed esistono alcune varianti spumantizzate con un buon rapporto qualità/prezzo

Taurasi DOCG, il vino rosso d’Irpinia.

Il Taurasi, vino superbo, pieno dal colore intenso e dal profumo deciso è considerato il miglior vino del Sud Italia, tra i primi di tutta la penisola.

Ha ottenuto da poco la denominazione di origine controllata e garantita, DOCG, pur avendo grande fama da lungo tempo tra gli intenditori del settore.

Solo 17 comuni della provincia di Avellino possono fregiarsi del merito di produrre le uve dalle quali si ricava questo corposo rosso.

Le uve utilizzate sono quelle del vitigno aglianico. Dopo la vinificazione il prodotto deve subire un invecchiamento di almeno tre anni di cui uno in botte per diventare Taurasi.

Gli intenditori notano che le caratteristiche del Taurasi sono molto variabili secondo la vendemmia.

Il Taurasi è il marito ideale della cucina tipica irpina e per pietanze a base di formaggio a pasta dura e stagionati, carni rosse e sughi molto elaborati.

Nella variante riserva, che si ottiene con un anno di invecchiamento supplementare può essere considerato un vino da meditazione.

Variabile il prezzo di una bottiglia che parte da 20 euro.Anche il segmento più economico garantisce un’altissima qualità del prodotto.

Numerose le aziende vinicole che in provincia di Avellino oltre a produrlo lo commercializzano.

Il Taurasi non è un vino che può essere venduto sfuso. Gareggia alla pari con i più importanti vini italiani e del mondo soprattutto nelle produzioni più ricercate.

Pomodoro San Marzano DOP.

Il pomodoro San Marzano, a denominazione d’origine protetta, è uno dei prodotti più esclusivi della Campania.

Coltivato nella rigogliosa fascia dell’Agro Nocerino Sarnese è apprezzato da tempo in tutto il mondo, ma sono gli Americani ad avere una vera e propria passione per questo pomodoro unico nel suo genere e dal sapore inconfondibile.

E pensare che il pomodoro San Marzano, in origine proviene proprio dalle terre d’oltre oceano ma ha poi trovato il suo habitat naturale, attecchendo in maniera spontanea, nelle terre tra il salernitano ed il napoletano.

Lungo, grosso e dalla fibra robusta, resiste alla lavorazione ed alla trasformazione. Viene venduto in barattoli come pomodoro pelato o utilizzato generalmente fresco come ingredienti principali per sughi cotti in quanto ha una resa sostenuta e una resistenza alla cottura non comune in altri tipi di pomodoro.

Gli spaghetti al filetto di pomodoro San Marzano sono uno dei piatti da cartolina della cucina partenopea.

Data la particolare resistenza del San Marzano, viene spesso suggerito per minestre e zuppe con carne dai tempi di cottura prolungati.

L’abbinamento con vini prevede rossi della tradizione campana dalla media robustezza come l’aglianico.

Insieme all’olio extra vergine ed alla pasta è un ingrediente tipico della dieta mediterranea. E’ ricco di elementi nutritivi preziosi e di minerali.

Marrone di Roccadaspide IGP.

L’origine è irpina, l’evoluzione è salernitana. Il Marrone di Roccadaspide IGP è a tutti gli effetti, dunque, un prodotto tipico della Campania.

Proveniente dalle coltivazioni boscose delle montagne di Roccadaspide, in provincia di Salerno, è una varietà del marrone di Avellino ed, insieme alla castagna di Montella e di Serino, è considerato tra i migliori frutti italiani.

Il suo impiego principale nell’industria di trasformazione alimentare è come Marrons Glacés, ma lo si trova anche trasformato in cremose marmellate, imbottigliato nel rum e come crema.

Il suo calibro consente di arrostirlo facendolo diventare una gustosa caldarrosta.

Sui mercati viene venduto in sacchetti da 5 chili o commercializzato presso le industrie alimentari. E’ un frutto tipico dell’autunno campano e dell’entroterra appenninico.

Va abbinato rigorosamente a vino rosso quando gustato al naturale come caldarrosta. Ha un sapore particolarmente dolce quando è privo della buccia che si presenta molto sottile.

Viene apprezzato anche per la sua resa dopo la lavorazione

Suino Napoli IGP

Non è certo una delle Igp Campane più conosciute, anche se ha in corso di registrazione l’iter per ottenere la DOP, ma il Suino Napoli, è noto in tutta Italia, più per il prodotto principe derivante dalla lavorazione, il salame napoli.

Questo insaccato dal gusto deciso, preparato con grani di pepe intero misti a carne di suino macinato è un complemento ottimale per antipasti e alcune ricette della tradizione rustica napoletana, come il panino napoletano e le pizze rustiche del periodo pasquale.

Il salame napoletano, inoltre, ha trovato ospitalità in alcune pietanze classiche, come la pizza napoletana.

Squisito e sbrigativo l’uso con pane e panini, come companatico di merende veloci.

Obbligatorio l’accostamento al vino rosso campano, meglio se scelto tra quelli a spiccata vinosità

Vitellone Bianco, la Bistecca Campana.

Una bistecca alla Fiorentina tra i monti di Avellino e Benevento ? Certo che si ! Grazie alla indicazione geografica tipica del vitellone bianco dell’Appennino Centrale che identifica le carni bovine di razza chianina, marchigiana e romagnola di animali allevati nelle province di Avellino e Benevento.

L’Igp in questione è una carne che racchiude in se innumerevoli pregi: è a basso contenuto di colesterolo e dunque a pieno titolo elemento della dieta mediterranea, dal gusto pieno ma allo stesso tempo delicato e dalla possibilità di essere impiegata in numerose ricette.

E’ ovvio che il modo migliore per gustarla è nella classica variante alla brace con il metodo alla Fiorentina, che consiste nel far cuocere la carne, di pezzatura considerevole, minimo 800 grammi, 4/6 minuti per lato a distanza di circa 30 centimetri dai carboni ardenti ma senza fiamma, con un unico turno di “girata” del pezzo di carne. La cottura verrà resa omogenea dalle piccole filature di grasso che la carne presenta.

Va mangiata al sangue, cuocerla più del tempo previsto è un’offesa all’arte culinaria, in tal caso si consiglia di optare per un hamburger di terzo taglio.

Altri modi per gustare il vitellone bianco sono lo spezzatino e lo stufato mentre altre parti dell’animale si prestano per diventare la base di ragù o stracotti.

Va senza dire che con questa Igp, occorre far ricorso ad una doc come l’aglianico ma se volete sublimarvi non esitate a far respirare per dodici ore un Taurasi Docg per poi accompagnare una bistecca fumante.

In tal caso, forse la vostra tasca non sarà felice, ma il vostro palato vi ringrazierà.

Olio extravergine di oliva Irpinia, Colline dell’Ufita: l’oro verde d’Irpinia.

L’olio extravergine di oliva Irpinia Colline dell’Ufita DOP è uno dei prodotti di nicchia dell’agricoltura irpina.

Viene prodotto con l’utilizzo  prevalente della varietà Ravece, coltivata sulle colline che circondano Ariano irpino,in particolare, in un’area che comprende 31 comuni dell’Arianese, dell’Ufita e della Media Valle del Calore.

E’ considerato un olio di gran pregio che grazie all’ottenimento della Dop inizia a valicare i confini locali e ad essere presente sui mercati regionali e nazionali. Si presenta con un sapore deciso di colore verde se giovane e tendente al giallo con il passare del tempo.

Ha una bassissima acidità e può accompagnare innumerevoli portate anche se viene preferito in zuppe di legumi, stufati, e ricette “robuste” dell’arte culinaria dell’entroterra campano.

Può accompagnare in quantità misurate la mozzarella e si presta al classico binomio con il pane, non solo come test di assaggio. Il disciplinare impone una resa massima del 20% con una raccolta da completare entro la fine di ogni anno.

Unitamente alla varietà ravece vengono premute altre varietà quali l’Ogliarola, la Marinese, l’Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte